【NOW健康 連慧婷／台北報導】台北市遠百信義A13寶林茶室食安一案造成2死、4人病危，累計29人受害，這是國內首次「米酵菌酸」毒害事件，台北市長蔣萬安於今（2）日上午表示，衛生局派員至餐廳採集環境跟生物跡證，結果出爐，證實相關跡證存在「米酵菌酸」毒素，事證明確，寶林必須負起責任。然而，中研院院士牟中原在臉書發文指出，米酵菌本來是好菌的好幫手，任務是保護含油量高的植物種子，而牟中原也推測，這次食物中毒可能與馬來西亞炒粿條的烹煮方式有關。
米酵菌酸重創肝腎功能 專家解析米酵菌發酵的時機點
牟中原表示，以椰子為例，椰子肉富含高達20%的油脂，負責傳宗接代，可是有1種真菌會侵犯它，使它從內部爛起，但真菌高度依賴粒線體進行氧化產生能量，可是這就讓椰子不高興了，於是它召來米酵菌來幫忙產生這厲害的武器「米酵菌酸」（bongkrekic acid，以下簡稱BA）。
牟中原說明，米酵菌只會存在油含量很高的植物，而且有真菌（發酵）作用時，才會產出大量的米酵菌酸，去攻擊真菌的粒線體，因為那是真菌的阿基里腱，一打就完蛋。
印尼椰子天貝也曾因米酵菌酸致人於死 政府禁止其進入市場
19世紀時，印尼來了很多中國移民，而中國人愛吃黃豆食品，在印尼發展出國民美食「天貝」，它是發酵的黃豆餅，煎或烤起來很好吃，但印尼不產黃豆，要靠進口，所以後來就發明「椰子天貝」，又便宜又好吃。不幸的是，大家開始食用天貝後來就出了大禍，死亡人數相當多，多到印尼政府禁止它。
當該政府決定禁止國家食物特產時，這當然是非比尋常的情況，1988年，印尼政府對數千起食品舉報做出了回應，正式禁止椰子天貝（Tempe bongkrek）進入市場。然而，此舉並不成功，椰子天貝仍然相當受到當地民眾歡迎。
傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過1至2天發酵，真菌將大豆分解後，菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。顯然米酵菌酸就是造成吃椰子天貝，而產生中毒現象的元凶。另外，富含油的玉米餅也曾因米酵菌酸在中國東北發生中毒事件，也死了很多人。
馬來西亞炒粿條油脂多 加上椰子產品一起吃毒性更強
牟中原認為，照理來說，米含的油脂不多，不應該容易有米酵菌酸，而且台灣人吃粿條、粄條也長達幾百年了。因此他猜測，這是因為台灣人吃粿條是用水煮或蒸的，沒有什麼油，相對來說比較安全，但馬來西亞炒粿條不會加水，且放入馬來西亞特製的黑醬油，裡頭含有香茅等香料，醬油濃度較黑，才能將招牌粿條炒到「黑黑的」。此外，馬拉西亞炒粿條的關鍵在於，製作時必須以大火熱鍋，利用鍋氣去炒粿條，火侯及油量都要控制得宜，要炒但又不能在燒焦的邊緣。
大火會逼出粿條中的水，而由油進入米中（我們的炒飯是油包米，而非油滲米）。再來，如果這炒粿又放了很久，就容易招來米酵菌酸，而且馬來西亞餐廳必備的椰子產品，也不缺米酵菌，當它遇到其它菌種便會奮勇殺敵，產生許多米酵菌酸。一旦把這些食物一起吃進肚子裡，米酵菌酸就會更加強大，因為人體每個細胞都具有粒線體，便會對肝腎造成嚴重影響。
牟中原提出的論點也與衛福部次長王必勝「馬西西亞粿條多油」相呼應，王必勝表示，台灣傳統粿條係為純米製作，且料理多以水煮或蒸食，而這次出問題的粿條則添加了玉米澱粉且偏油，從種種因素判斷，這可能是前1批粿條有問題所致。
# 首圖來源／Freepik
更多NOW健康報導
▸感冒、氣喘怎麼分？「棄喘」掌握3要點 不再反覆發作
▸【下班聊健康】不想毛手毛腳！除毛大小事專家解迷思
