【NOW健康 陳曉彤／台北報導】馬鈴薯發芽後，還可以吃嗎？海洋大學食品科學系副教授陳泰源警告，吃了發芽的馬鈴薯，就是將「茄鹼」（天然毒素）吃下肚，容易引發噁心、腹瀉、神經失調、出現幻覺等神經中毒性病症，不要為了節省，而危及身體健康。
馬鈴薯發芽會產生茄鹼 削皮去除煮熟一樣有問題
陳泰源表示，馬鈴薯產生「茄鹼」，這是一種植物的自我保護機制，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine）。新鮮的馬鈴薯本身就含有微量的龍葵鹼，藉此自我保護，降低昆蟲咬食。
馬鈴薯如果發芽，芽眼的周圍和外皮就會大量生產「茄鹼」，目的為抵禦害蟲、動物與病菌，在馬鈴薯生長過程中發揮重要防禦機制。但食用過多，可能導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。
值得注意的是，「茄鹼」耐高溫，一般加熱不容易完全去除此成分，即使只是冒出一點點的綠芽，仔細削皮、加熱煮熟後，仍無法破壞毒素，仍有中毒疑慮。
如何減緩馬鈴薯發芽時間？ 專家教你3招保存
為加強管理，食藥署「食品中污染物質及毒素衛生標準」訂定，馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。
此外，馬鈴薯存放於潮溼環境中，1至2天就可能發芽，只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5至6倍量增長。陳泰源，建議一次別買太多，盡量新鮮食用，並且放在通風陰涼處保存。如何減緩馬鈴薯發芽？以下提供3大秘訣：
▸1.如果習慣放冰箱，應放在7℃上下的冷藏室，不可太冷。
▸2.最好儲存方式是讓馬鈴薯處於涼爽、陰暗等環境，減少擠壓碰撞。
▸3.常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，降低呼吸速率、延緩發芽。
在營養方面，營養師劉怡里表示，馬鈴薯是澱粉類食物，可取代米飯，有助於排水利尿，改善水腫。若是洗乾淨連皮一起食用，可以補充膳食纖維。至於焗烤馬鈴薯，因為搭配奶油等調味，熱量過高，正在控制體重者應適量食用。
核稿編輯：陳珍妮
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