馬鈴薯發芽別吃!1毒素恐讓你中毒 高溫煮熟也存風險

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陳曉彤 報導
馬鈴薯發芽別吃!1毒素恐讓你中毒 高溫煮熟也存風險
▲海洋大學食品科學系副教授陳泰源警告,吃了發芽的馬鈴薯,就是將「茄鹼」吃下肚,容易引發噁心、腹瀉、神經失調、出現幻覺等神經中毒性病症。(圖/NOW健康製作;圖片來源/ingimage)

【NOW健康 陳曉彤/台北報導】馬鈴薯發芽後,還可以吃嗎?海洋大學食品科學系副教授陳泰源警告,吃了發芽的馬鈴薯,就是將「茄鹼」(天然毒素)吃下肚,容易引發噁心、腹瀉、神經失調、出現幻覺等神經中毒性病症,不要為了節省,而危及身體健康。


馬鈴薯發芽會產生茄鹼 削皮去除煮熟一樣有問題


陳泰源表示,馬鈴薯產生「茄鹼」,這是一種植物的自我保護機制,主要成分是龍葵鹼(α-Solanine)與卡茄鹼(α-Chaconine)。新鮮的馬鈴薯本身就含有微量的龍葵鹼,藉此自我保護,降低昆蟲咬食。


馬鈴薯如果發芽,芽眼的周圍和外皮就會大量生產「茄鹼」,目的為抵禦害蟲、動物與病菌,在馬鈴薯生長過程中發揮重要防禦機制。但食用過多,可能導致急性中毒,出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。


值得注意的是,「茄鹼」耐高溫,一般加熱不容易完全去除此成分,即使只是冒出一點點的綠芽,仔細削皮、加熱煮熟後,仍無法破壞毒素,仍有中毒疑慮。


如何減緩馬鈴薯發芽時間? 專家教你3招保存


為加強管理,食藥署「食品中污染物質及毒素衛生標準」訂定,馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。


此外,馬鈴薯存放於潮溼環境中,1至2天就可能發芽,只要發芽,整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5至6倍量增長。陳泰源,建議一次別買太多,盡量新鮮食用,並且放在通風陰涼處保存。如何減緩馬鈴薯發芽?以下提供3大秘訣:


▸1.如果習慣放冰箱,應放在7℃上下的冷藏室,不可太冷。


▸2.最好儲存方式是讓馬鈴薯處於涼爽、陰暗等環境,減少擠壓碰撞。


▸3.常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋,降低呼吸速率、延緩發芽。


在營養方面,營養師劉怡里表示,馬鈴薯是澱粉類食物,可取代米飯,有助於排水利尿,改善水腫。若是洗乾淨連皮一起食用,可以補充膳食纖維。至於焗烤馬鈴薯,因為搭配奶油等調味,熱量過高,正在控制體重者應適量食用。


核稿編輯:陳珍妮


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