別讓美食腐壞!除了快點吃 毒物科醫師提點正確保存法

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葉立斌 報導
別讓美食腐壞!除了快點吃 毒物科醫師提點正確保存法
▲台灣高溫潮濕的氣候很容易使食物腐敗,若想確保食用安全,就必須留意食品保存期限。(圖/NOW健康製作;圖片來源/ingimage)

【NOW健康 葉立斌/台北報導】剛過夏至,高溫潮濕,食物容易腐敗,想確保食用安全,就必須留意食品保存期限,食藥署提出了降低水活性、煙燻處理、高溫殺菌、隔絕氧氣、降低pH值、使用防腐劑等6大延長食品保存期限方法,均可限制微生物生長,降低食安風險。


市售加工食品種類種多,林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示,各家廠商針對不同食品使用不同的保存方式,方法大致可歸納成6大類,不過,消費者至賣場購物時,仍應選擇信譽良好的公司所出產的食品,且外包裝正常,沒有缺損。


更重要的是,注意保存期限,買回家後,建議用黑筆寫下食用期限,做為提醒。顏宗海表示,如開封食用,最好在短時間食用完畢,一旦出現異味(油耗味)、樣態改變(變黏稠、渾濁),就應該捨棄不吃。


顏宗海指出,夏天高溫,急性腸胃炎患者明顯變多,大部分都是食用遭微生物汙染的食物,以致腸胃不適,上吐下瀉,因此民眾在食用加工食品時,務必注意食用安全。


6大延長食品保存期限方法,分述如下:


▸一、降低水活性:食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性,水活性愈高,愈有利微生物繁殖,以下為2種常見的方法:


▸1.烘烤或凍乾,做成乾貨、果乾和肉乾,以避免微生物滋長。


▸2.添加鹽或糖提高滲透壓,造成食品脫水,藉此抑制部分微生物生長,達到防腐效果,例如醬菜、蜜餞等。


▸二、煙燻處理:木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等,可抑制微生物生長,同時增加食品風味,例如燻肉。


▸三、高溫殺菌:將食品封裝在密閉容器中,以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子,可常溫保存很久不腐壞,例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外,還有新型態的軟式罐頭產品,如殺菌軟袋(調理包)。


▸四、隔絕氧氣:使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品,可有效阻絕微生物生長所須的氧氣,例如真空包。


▸五、降低pH值:大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長,泡菜等發酵食品便利用乳酸菌生長後所產生的乳酸降低pH值,抑制微生物生長,增加特殊風味。


▸六、使用防腐劑:抑制或減緩微生物生長,讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態,可有效延長保存時間,3種常見的防腐劑如下:


▸1.己二烯酸(山梨酸)透過抑制細胞酵素的活性,降低微生物代謝而達到防腐作用,運用範圍廣。


▸2.苯甲酸(安息香酸)可阻止細胞獲得養分、不易增生,對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。


▸3.丙酸類防腐劑常用於麵包、糕餅,但需在較酸的環境中,才有抑菌效果。


食藥署表示,目前核准添加於食品中的防腐劑共有24種,並訂有使用範圍及限量。消費者購買時,宜選擇信譽良好的商家,並留意食品外包裝是否完整及清楚標示。傳統市場散裝食品常無標示或標示不清,部分食品則宣稱「絕對不添加防腐劑」,均應謹慎選購。

 

核稿編輯:連慧婷

 


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