喝醋能改變酸鹼體質? 專家帶你了解關於醋的正確知識

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游庭語 報導
喝醋能改變酸鹼體質? 專家帶你了解關於醋的正確知識
▲醋中含有短鏈胺基酸、酯類及有機酸,這些成分一旦遇熱就容易揮發,因此可以等烹煮接近完成,或即將上桌前再加醋,才能保留味道。(圖/NOW健康製作;圖片來源/ingimage)

【NOW健康 游庭語/台北報導】吃水餃、酸辣湯時,免不了灑上一些醋,用來提味;吃火鍋時,醋也是調製醬料時不可或缺的角色。但如果用在料理時,可得掌握最佳使用時機。專家提醒,應在烹煮接近完成,或即將上桌前再加醋,才能保留味道,達到醋酸口感。


食用醋可依製作方法分3類 販售須清楚標示


海洋大學食品科學系助理教授王上達表示,依據製作方法分類,可將醋分為釀造醋、調理醋及合成醋3大類:


▸1.釀造醋:由穀物、水果等天然原料發酵製成。


▸2.調理醋:係將釀造醋額外添加風味成分製作,但在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分。


▸3.合成醋:使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份,調整風味與酸度後製成。


▲釀造醋、調理醋及合成醋製作過程各不相同。(資料來源/海洋大學食品科學系助理教授王上達;圖/NOW健康製作)


根據食藥署「包裝食用醋標示規定」,以穀物、水果等原料發酵釀造的醋,可標示「醋」或「釀造醋」;若以釀造醋為原料,再添加果汁或其他成分調和,但未添加合成醋與其他酸味劑的產品,則須標示「調理」字樣;其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋木液調製的產品,則需標示「合成」字樣。


食用醋口味多樣 遇熱皆容易揮發


王上達表示,釀造醋的原料以穀物、水果為主,穀物醋在多以米、糯米釀造製成,例如白醋、糯米醋;在中國地區,則常用高粱、大麥釀造,例如,山西陳醋。


以台灣常見的白醋為例,以米為原料,經酵素處理,使米中的澱粉轉變為葡萄糖,再加入酵母菌,發酵產生酒精,待酒精發酵到一定程度後,將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度,最後加入醋酸菌,產生醋酸。


至於使用水果作為原料的醋,常見有葡萄製作的紅酒醋、巴薩米克醋,以及蘋果製作的蘋果醋等。


食醋的種類眾多,口感也不同,但王上達表示,不管是哪種醋,都含有短鏈胺基酸、酯類及有機酸,而這些成分一旦遇熱,就容易揮發,例如,在沸騰滾湯加上了食醋,幾乎達不到提味作用。


喝醋改變酸鹼體質是謠言 保健效果也有限


值得一提的是,網路流傳「多喝醋,可調整酸鹼體質」,王上達表示,這是毫無科學根據的錯誤資訊。因為人體是1個很大的緩衝系統,保持體內酸鹼恆定,即使喝下許多醋飲,也不會讓身體變成偏酸性或偏鹼性。


此外,多喝醋,可以有益健康嗎?王上達說,醋飲濃度如果不高,很難達到保健效果,但一般人不太可能飲用沒有稀釋過的醋飲,因為偏酸。因此不用太過期待宣傳廣告。再者,腸胃較弱者不宜空腹飲用醋酸飲料,以免刺激腸胃,引發不適。


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