▲蝦類離開其存活環境後，會有蝦頭變黑的情況是正常反應。（圖／ingimage）
民眾購買冷凍鮮蝦帶回家冰了1、2天後，卻發現鮮蝦變成「黑頭蝦」，這時候大多數人的疑惑是，去掉蝦頭的部份吃下肚會不會對健康有負面影響？食藥署在《藥物食品安全週報》中彙整了水產研究專家所提供的資料，便於為民眾解惑。
蝦類的構造主要由頭胸甲和腹甲所組成，頭胸甲內有攝食、呼吸、消化及排泄等維繫蝦類生命的重要器官，在這個部位富含「酪氨酸」成分，當蝦離開牠存活的環境，體內的多酚氧化酵素會催化酪氨酸代謝產生黑色素，這個現象稱為「黑變」，且最明顯可以觀察出不同的是頭胸甲和尾葉部位。
即使在冷凍保存條件下，仍難以避免黑變的情況發生，若冷凍溫度不夠理想，蝦頭累積黑色素就會更明顯，但並不表示蝦子不新鮮，判斷蝦子是否新鮮其實另有訣竅。
然而，有不肖業者為了使水產商品看起來色澤亮麗鮮豔、賣相更好，可能會過量使用食品添加物或添加非法成分，抑制蝦類體內的酵素與空氣接觸，防止易斷裂腐敗、黑頭或肉質鬆軟等。
食藥署提醒，蝦類適量使用合法的食品物並無危害，但若消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後，容易對健康造成危害。因此若看到變黑的蝦頭也不必過於擔心蝦子不新鮮，這代表未添加不當化學物質，真正要辨別蝦類的新鮮度，建議可從外觀的完整性、是否有異味，以及肉質彈性等判斷。
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