【NOW健康 陳郁茹／台北報導】農業部先前為解決國內蛋荒問題，開放進口機蛋，未料處理過程爭議不斷，導致民眾擔憂深陷食安風暴之中。針對進口蛋該如何妥善處理，中興大學動物科學系助理教授陳彥伯表示，進口蛋應在生產國當地確實洗選及油封保鮮後，全程冷鏈至消費者或加工業者的手上，以維持鮮度與安全性。且以台灣技術目前是可以執行的，但需要相關單位提出規範讓業者依循。
維持進口蛋新鮮品質 專家建議全程冷鏈
目前遠距離從國外進口雞蛋的過程有很多的因素，包含雞蛋產地、產地環境的溫度與濕度條件、運輸時間與距離、殺菌、洗選處理方式等，都會影響雞蛋進到台灣之後的保鮮時間和保存方式。對上述不同進口狀況的雞蛋，如何訂立不同的保鮮規定，陳彥伯建議，自國外進口之生鮮殼蛋，應在生產國當地確實洗選以及油封保鮮之後，全程冷鏈至消費者或加工業者的手上，以維持鮮度與安全性，若可確實做到以上條件，則不需於國內重複再進行一次洗選。
陳彥伯表示，蛋的保存需要顧及鮮度下降，以及微生物（包括細菌與黴菌）進入造成腐敗的問題。而維持蛋新鮮度的首要方法是減少二氧化碳由蛋殼氣孔的逸散，因為二氧化碳從蛋殼氣孔逸散會導致蛋白的pH值上升，進一步使蛋白變得稀薄並產生異味。他也補充，冷藏儲存是另一個維持鮮度的必要方法，可減緩蛋存放的二氧化碳產生，進一步減緩蛋白的pH值上升和變質。
雞蛋經過洗選與否會影響保鮮度？陳彥伯指出，未洗選的雞蛋，蛋殼表面會有一層天然的角質層可維持鮮度，經過洗選後角質層會被洗掉，因此洗選蛋會需要「油封」（oiling）的製程，使用油性物質，包括礦物油或蠟等，將洗淨且風乾後的蛋殼氣孔封住，減少二氧化碳逸散。而正常經過正確洗選過程的雞蛋，理論上表面應該已無沙門氏菌（Salmonella spp.），且整個蛋的表面生菌數應小於100，因此洗選蛋在正確洗選以及油封製程後，微生物進入的機會不高。
當雞蛋洗選製程不確實，或後續的儲存條件不佳，如冷鏈中遇到反覆的環境溫度升降，會有微生物進入的風險。陳彥伯進一步解釋，雞蛋在環境溫度上升時表面會產生冷凝水，容易孳生黴菌，而溫度再次下降時，會造成雞蛋內部熱漲冷縮產生負壓，將蛋殼上含有微生物的水分，經由未包覆的氣孔，吸入蛋中，使微生物進入，後續沒有冷藏保存將會導致微生物在蛋內繁殖，造成腐敗或是致病的風險。他坦言，目前台灣技術上是可以達到全程都使用冷鏈的方式運輸和保存雞蛋，但過程應確實執行，且相關單位應提供適當規範與指南供業者依循。
增加雞蛋產銷穩固性 多元經營集貨中心避免壟斷
台灣整體的蛋雞飼養、雞蛋產銷若不夠穩固，很容易受到單一事件例如禽流感或其他由生長環境（例如高溫）影響禽畜健康與產蛋量的衝擊的衝擊。東海大學畜產與生物科技學系主任陳盈豪對此表示，維持禽畜健康與蛋雞產業永續發展的解決之道，首推雞蛋集貨中心，其經營方式整合蛋農、蛋商、各地方政府農業部門與生產團體的行政系統，共同建立批發交易市場，過去已經應用在一些農畜產品。
但關於雞蛋集貨中心的經營，陳盈豪提到，私部門發起的經營型態容易面臨專業不足、資金缺乏、欠缺信用力以及組織能力，然而若由大企業聯盟發起，建立一條龍的經營模式，則讓小蛋農及消費者不放心，因為大公司最後可能掌握整個雞蛋市場，進而壟斷市場。他認為多元化經營者模式，應是自由經濟發展的選項，結合公部門的行政體系，將可以解決大企業壟斷市場的缺點，又能兼具建立蛋雞飼養戶與專業經營團隊。
陳盈豪指出，集貨中心的制度可以達到的多個功能，其一是可以把蛋雞場原本年齡不同的雞隻混養的飼養方式，改為同一批同齡的雞隻，統一出了禽舍後才能徹底消毒而提高生物安全，有利於防疫。此方式可讓雞舍的蛋雞週齡相同，採食同期的飼料與統一的光照計畫，滿足其營養需求與刺激卵巢發育排卵，更可增加產蛋。其二是可以建立生產計畫，掌握蛋雞場飼養雞隻數量，也可以落實蛋箱清洗作業，解決塑膠蛋箱重複使用的防疫盲點。
另外，陳盈豪也推薦，集貨中心還可統一處理蛋雞場雞糞的問題，大部分傳統蛋雞場的雞糞不經發酵處理直接晾曬，不但會占用大量的土地，還會產生刺鼻的惡臭、孳生蒼蠅及引來大批野鳥，不只對鄰近居民的環境生活品質影響甚大，更可能引起疾病的傳播。他認為，目前台灣蛋雞農約有1700餘戶，多數屬小農，為免於蛋品市場被企業蠶食鯨吞，並兼顧蛋農永續經營，以行政系統支援型的經營模式最具有可行性。
核稿編輯：陳珍妮
更多NOW健康報導
▸秋老虎發威氣溫居高不下！ 遠離熱傷害「藥」特別小心
▸搶救乾眼症！按壓穴道變水潤 中醫師教你日常保養絕招
