蝦子煮熟變成橘紅色 營養師:關鍵在甲殼含有蝦色素

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王澍清 報導
蝦子煮熟變紅
▲蝦子煮熟後呈現橘紅色,就是因為蝦子的甲殼含有蝦色素,當其他色素受到高溫破壞後,就會顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色。(圖/ingimage)

【NOW健康 王澍清/台北報導】為了增加美觀、刺激食慾,許多業者在製作麵條、水餃皮、蛋糕、麵包等食物時,都會添加類胡蘿蔔素。臺安醫院營養師劉怡里表示,類胡蘿蔔素屬於可做為食用天然色素來源,不過,購買時建議聞聞味道,如果味道嗆鼻就可能是添加了香精,容易引發過敏。

 

蝦子煮熟後為何會變橘紅色?答案就在類胡蘿蔔素。自然界存在許多天然色素,但並非都能當作食品添加物使用,不過,類胡蘿蔔素是種可食用的天然色素。劉怡里說明,類胡蘿蔔素種類眾多,常見的有β—胡蘿蔔素、葉黃素、辣椒素等,均可用來添加至食物中,包括,麵條、水餃皮、蛋糕、麵包、牛奶糖、碳酸飲料等食物。

 

食品藥物管理署食品組表示,類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色,屬於脂溶性色素,大量存在於自然界的植物與動物中,舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類,皆含有豐富的類胡蘿蔔素。蝦子煮熟後呈現橘紅色,就是因為蝦子的甲殼含有蝦色素(類胡蘿蔔素的1種),當其他色素受到高溫破壞後,就會顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色。

 

至於常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素,也都是類胡蘿蔔素的一員,目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來,而早在1950年代,已可經由人工合成製造出類胡蘿蔔素。

 

近幾年飲食習慣強調有機天然,為了釐清天然食用色素的種類,以及確保其安全性,衛生福利部訂定「天然食用色素衛生標準」,其中第5條就表列天然食用色素的來源。例如,黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍(Zea mays L)的種子取得;蟹色素是由蟹等的甲殼取得;橘子色素則是取自橘子的果皮,它們的主成分都是類胡蘿蔔素。

 

劉怡里表示,食用色素並不可怕,只要在正確且減量的使用原則下,確實能為飲食增添不少吸引力,但建議民眾在購買時,應該先看清成分標示。除了顏色外,如果香味過於嗆鼻,可能含有香精,就不建議購買食用。

 

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