▲不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包），還是富含蛋白質（肉類）等食材，只要經過高溫加工，都會產生丙烯醯胺。（圖／ingimage）
洋芋片、薯條可是許多人的最愛，不過，這類澱粉產品均以高溫加工，過程中可能產生「丙烯醯胺」，儘管致癌性仍未經證實，但專家提醒，還是少吃為妙，也應避免食用顏色呈現深棕色或焦黑的油炸及烘烤食物。
常吃含有丙烯醯胺，如黑糖、咖啡豆等相關食品就容易致癌？林口長庚紀念醫院腎臟科醫師顏宗海指出，製造黑糖及烘焙咖啡豆的過程中都會產生丙烯醯胺，不過，每個人1天吃黑糖、喝咖啡的量有限，因此民眾無須擔心。
臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，丙烯醯胺最常生成於澱粉類的食品中，當特殊胺基酸與還原醣在超過120°C溫度環境下進行烹煮時，就可能生成。
不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包），還是富含蛋白質（肉類）等食材，只要經過高溫加工，都會產生丙烯醯胺，至於生成量的多寡，則根據食材的組成與調理溫度而有差異。
顏宗海解釋，丙烯醯胺並非食品添加物，而是食物高溫加工過程中產生的1種產物，組成要素為澱粉類、特殊胺基酸、還原醣，加上超過120°C以上高溫，舉例來說，薯條如果高溫炸得過久就會呈現焦黑，此時，就含有較多的丙烯醯胺。
顏宗海說明，世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構於1994年將丙烯醯胺列為2A類致癌物，經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，不過，在流行病學研究中，尚不足以證明為人類的致癌物質。
據統計顯示，含有丙烯醯胺的食物超過7,000種，目前尚無丙烯醯胺會造成人類致癌的實際證據，只要注意多樣化飲食、以蒸煮的方式烹飪食材、減少食用油炸及烘烤類的食品，平時不要一下吃進大量的洋芋片、薯條等食品，並避免吃烹煮到深棕色或焦黑的食物即可。
顏宗海建議，在料理薯條、漢堡、土司時不要油炸過久，應讓顏色盡量維持在淡黃色，千萬不要貪圖脆脆的口感，而讓食物顏色變得焦黑，一旦變黑，就不要食用。
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