丙烯醯胺易致癌? 專家:炸物少吃為妙

【健康傳媒 馬姍妤/綜合報導】
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油炸物
▲不管是澱粉類(如馬鈴薯、麵包),還是富含蛋白質(肉類)等食材,只要經過高溫加工,都會產生丙烯醯胺。(圖/ingimage)

洋芋片、薯條可是許多人的最愛,不過,這類澱粉產品均以高溫加工,過程中可能產生「丙烯醯胺」,儘管致癌性仍未經證實,但專家提醒,還是少吃為妙,也應避免食用顏色呈現深棕色或焦黑的油炸及烘烤食物。

常吃含有丙烯醯胺,如黑糖、咖啡豆等相關食品就容易致癌?林口長庚紀念醫院腎臟科醫師顏宗海指出,製造黑糖及烘焙咖啡豆的過程中都會產生丙烯醯胺,不過,每個人1天吃黑糖、喝咖啡的量有限,因此民眾無須擔心。

臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,丙烯醯胺最常生成於澱粉類的食品中,當特殊胺基酸與還原醣在超過120°C溫度環境下進行烹煮時,就可能生成。

不管是澱粉類(如馬鈴薯、麵包),還是富含蛋白質(肉類)等食材,只要經過高溫加工,都會產生丙烯醯胺,至於生成量的多寡,則根據食材的組成與調理溫度而有差異。

顏宗海解釋,丙烯醯胺並非食品添加物,而是食物高溫加工過程中產生的1種產物,組成要素為澱粉類、特殊胺基酸、還原醣,加上超過120°C以上高溫,舉例來說,薯條如果高溫炸得過久就會呈現焦黑,此時,就含有較多的丙烯醯胺。

顏宗海說明,世界衛生組織(WHO)國際癌症研究機構於1994年將丙烯醯胺列為2A類致癌物,經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據,不過,在流行病學研究中,尚不足以證明為人類的致癌物質。

據統計顯示,含有丙烯醯胺的食物超過7,000種,目前尚無丙烯醯胺會造成人類致癌的實際證據,只要注意多樣化飲食、以蒸煮的方式烹飪食材、減少食用油炸及烘烤類的食品,平時不要一下吃進大量的洋芋片、薯條等食品,並避免吃烹煮到深棕色或焦黑的食物即可。

顏宗海建議,在料理薯條、漢堡、土司時不要油炸過久,應讓顏色盡量維持在淡黃色,千萬不要貪圖脆脆的口感,而讓食物顏色變得焦黑,一旦變黑,就不要食用。

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