薺元小館又推出新菜啦，老闆David(程萬華)告訴我，這回他要把〈三頭宴〉當外賣年菜，用淮揚老味道以饗食客。我心想，這David還真不怕麻煩，為搶年菜商機，人家推出的菜是愈簡單愈好，方便量產，他老兄卻反其道而行，又要剔骨拔毛、又要燉燜燴煮的，真不懂得做生意。
〈三頭宴〉在揚州菜中與〈紅樓宴〉和〈全藕宴〉並列揚州宴席中的「三顆明珠」，也是神州八大宴之一，在當今大陸排名僅次於〈滿漢全席〉與〈開國宴〉之後。在大陸，西園賓館出的〈三頭宴〉最具代表性，在台灣，因為料理過程繁瑣，沒有餐廳要搞。
所謂「三頭」，指的是：〈蟹粉獅子頭〉、〈拆燴鰱魚頭〉和〈扒燒整豬頭〉。這幾個菜很能表現淮揚菜製作精細、嫻於燉燜的特質，而且有魚有肉的，只要再搭配一些其他熱炒、點心，就是一桌完整宴席。
「三頭宴」的獅子頭和魚頭，單聽名字就覺得好吃，但要把一整隻大豬頭燒好了擺桌上，我心裡可犯嘀咕，不僅想到肥膩，還想到了天蓬大元帥的「寶相」。過去，我都是在廟會裡看牠嘴裡含顆橘子或鳳梨的趴在那，可從未想過牠會上了檯盤以味媚人。
去薺元試菜前，我查了資料發現，揚州老師父作〈扒燒整豬頭〉，是連眼珠帶舌頭一塊上桌的，想像一下這畫面還真有點駭人。所幸，搞過藝術的David沒這麼做，放在16寸大圓盤中的豬頭，看起來像一個豬臉軟皮大面具，不但不可怕，還很逗趣。
燒豬頭，得先將豬頭裡外去骨拔毛的整理得一乾二淨後，留下一張大豬臉放到用加了蔥的水裡久煮去腥，然後再用酒釀、醬油、冰糖等調味料紅燒，這些手續一陣折騰就得花上一天。
經過小火紅燒的豬頭，起鍋上碟後油光色亮，有點像紅燒大元蹄，用刀具切割後舉箸挾食，不同的部位，也有不同口感。像腮幫子部位，皮薄而軟，皮下膠質非常豐厚，咬起來軟滑而不油膩。鼻頭部位的口感像豬尾巴，而額頭部就比較有彈性。至於耳朵連著後頭的部位，吃起來就非常軟爛黏稠。一顆豬頭有那麼多種食趣，無怪乎晚清詩人黃鼎銘會寫下「留客爛豬頭」的名句。
薺元小館的〈家傳獅子頭〉是用俗稱「老鼠肉」的豬後腿腱心肉按肥瘦5:5比例作成，這部位肉的筋少，所以較細致，有朋友覺得不夠肥，我倒覺得反而耐嚼。這回推年菜，David把獅子頭挖出一個洞，塞入用大閘蟹肉作成的蟹粉球後白燒，有了蟹粉的跨刀提味，要不鮮美都難。
〈拆燴鰱魚頭〉也是作工非常繁複的菜式，大鰱魚頭對剖後用滾水燒煮，俟煮得骨肉分離後，再把裡頭的魚骨、魚刺與膠質全部挑拆出來，然後再把支離破碎魚肉和雞肝、雞胗、火腿、蝦仁等材料一起用雞高湯燴燒。由於骨刺全都剔除了，吃這菜時只要用湯匙去舀即成，經過久燴，食材味道入裡。
除了年菜，薺元小館另外又開發出一些新菜，其中〈五福臨門鍋〉、〈炸金條〉、〈紅燒金元寶〉、〈油麵筋鑲肉〉、〈粉蒸肉〉等，都很好吃。如此蕭條的景氣中，David仍不改其志地鑽研老菜、老味道，真該將之列入「保育類」。
