台北新餐廳》一卷二貫 驚豔初音鮨

四海卷壽司 一份四個150元+10%／才上桌就散發海苔清香，酸香米飯和甜香玉子水乳交融，好看又好吃。（方濬哲╱攝影）

　才開幕的日本國寶級壽司店「初音鮨」台灣店，遭到美食家與部落客的一致惡評，百年老店真有那麼差嗎？

　「初音鮨」台灣店在上周六開幕當天，據說有記者在握壽司裡吃到魚刺和魚鱗，美食家部落客在網路上聚眾發難，大罵日本人「難道不在乎丟自己國家的臉？」百年老店一登台便踢到鐵板。

　■看裝潢：好像是平價家庭餐廳

　先別說初音鮨一開始就自稱是米其林餐廳這檔烏龍事，它的台灣店所在位置實在很怪，位於南京東路近中山北路，天香回味鍋那棟樓的10樓，空氣裡還聞到一股淡淡的孜然香。原來這兩家店的老闆是同一人。

　然而初音鮨的裝潢與設備也真不像日本料理店，乍看之下像平價家庭餐廳，用的是中間開了個洞的火鍋桌、桌上沒有筷架，連菜單都是透明塑膠資料夾，只有角落的卡布里檯，還有一點日本味。

　看起來初音鮨似乎還沒準備好，難怪美食家吃一半便拂袖而去，甚至撂下狠話，不過在日本創立137年的初音鮨真有那麼差嗎？

　■訪傳人：八旬森茂雄底蘊精深

單點握壽司 1430元+10%／有北海道海膽、牡丹蝦、鮭魚卵、鯛，用料豐美價格不斐。（方濬哲╱攝影）

　一開始也以為是如此，直到與初音鮨本店第5代傳人森茂雄進行訪談後，才發現老店實力不可小覷。高齡82歲的森茂雄目前為日本壽司公會的理事長，曾經服務前美國總統夫人、現任國務卿希拉蕊，以及日本總理大臣橋本龍太郎等各國政要，將初音鮨的分店開到台灣的唯一理由，就是「推廣日本傳統壽司文化」。

　不苟言笑的老人家說到壽司神情更嚴肅，森茂雄說：「一百多年前還沒有冷藏設備，壽司多半先醃製。」包括站著捏壽司，或是卷壽司，都是初音鮨所發明。

　森茂雄回頭向他的徒弟交待兩句，他的徒弟鈴木盛彥是台灣店的主廚，跟在森茂雄身邊已近27年，他再次出現時，拿出兩個手卷，手卷還插在廉價的塑膠架子上。

　一口咬下，臉上的三條線瞬間消失，隨之而起是雷擊般的撼動。末廣手卷只不過是海苔包著黑鮪魚大腹絲、醋飯和一抹芥末，但是黑鮪魚的微酸氣息異常強烈、如體溫般粒粒飽滿的醋飯隨著咀嚼在嘴裡亂跑，加上每張成本100元，香氣竄鼻的日本海苔，忍不住想要立正敬禮。一個末廣手卷要價台幣400元，真的很貴，但是美食印象完全顛覆。

　■嘗一口：百年醬汁勾出餘韻來

河豚卷壽司 800元+10%／片得薄透的河豚肉底下，還可以看到綠色蔥花和辣蘿蔔泥，外型典雅、口感豐富。（方濬哲╱攝影）

　號稱從明治5年開始，一路添醬熬煮137年的陳年醬汁，輕輕刷在一貫160元的星鰻壽司身上，老人家說到醬汁兩眼發光，我還以為這是瓊漿玉液，沒想到星鰻壽司一入口，百年醬汁不搶味、沒插隊，用甘醇導引出星鰻的鮮美與柔軟，嚥下壽司後，百年醬汁才占領味蕾，留下後韻。

　許多人頭頭是道訴說著握壽司的結構，討論米粒的排列與數量，但從來沒有被握壽司的醋飯深刻感動，驚覺握壽司的主角不只是上面那一片高貴的食材而已。

　斷斷續續吃了兩貫，精神持續亢奮，森茂雄又吩咐主廚拿出鮭魚卵壽司。森茂雄表示，這批鮭魚卵都是去年10月醃漬至今，專程從日本攜來台灣。強調不是假貨，不會彈跳的醃鮭魚卵，表膜稍厚，滋味鹹香，入口爆漿，意味深長。

　■啖河豚：三宅老師傅刀功獨門

　除了46歲的鈴木主廚坐陣外，初音鮨台灣店還有70歲的河豚料理大師三宅重夫長期駐台，三宅又是一位很可愛的老先生，他笑稱自己可能是全日本最老的料理師傅，累積55年的用刀經驗，拉引薄可透光的河豚生魚。

　雖然頂級虎河豚已在日本經過去毒、分切等處理，但三宅強調，河豚若不夠新鮮就無法展現透明感。河豚握壽司是三宅所獨創，薄切河豚猶如白紗，透出其下的蔥綠與紅泥，造型典雅又賞心悅目。

　初音鮨台灣店有250坪，最多可容納150人，但是空曠感與老壽司的味道不搭，建議客人指定入坐卡布里檯，挑選自己愛吃的口味，不限金額，可近距離觀賞日本師傅做壽司的神情，並享用最佳狀態的握壽司。

　■INDEX：

　★初音鮨／台北市南京東路一段16號10樓／02-25221213／11:30～14:30和18:00～22:00