台北新餐廳》一卷二貫 驚豔初音鮨

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【NOW健康 王瑞瑤、邱雯敏/台北報導】

四海卷壽司 一份四個150元+10%/才上桌就散發海苔清香,酸香米飯和甜香玉子水乳交融,好看又好吃。(方濬哲╱攝影)
 
 才開幕的日本國寶級壽司店「初音鮨」台灣店,遭到美食家與部落客的一致惡評,百年老店真有那麼差嗎?

 「初音鮨」台灣店在上周六開幕當天,據說有記者在握壽司裡吃到魚刺和魚鱗,美食家部落客在網路上聚眾發難,大罵日本人「難道不在乎丟自己國家的臉?」百年老店一登台便踢到鐵板。

 ■看裝潢:好像是平價家庭餐廳

 先別說初音鮨一開始就自稱是米其林餐廳這檔烏龍事,它的台灣店所在位置實在很怪,位於南京東路近中山北路,天香回味鍋那棟樓的10樓,空氣裡還聞到一股淡淡的孜然香。原來這兩家店的老闆是同一人。

 然而初音鮨的裝潢與設備也真不像日本料理店,乍看之下像平價家庭餐廳,用的是中間開了個洞的火鍋桌、桌上沒有筷架,連菜單都是透明塑膠資料夾,只有角落的卡布里檯,還有一點日本味。

 看起來初音鮨似乎還沒準備好,難怪美食家吃一半便拂袖而去,甚至撂下狠話,不過在日本創立137年的初音鮨真有那麼差嗎?

 ■訪傳人:八旬森茂雄底蘊精深

單點握壽司 1430元+10%/有北海道海膽、牡丹蝦、鮭魚卵、鯛,用料豐美價格不斐。(方濬哲╱攝影)
 
 一開始也以為是如此,直到與初音鮨本店第5代傳人森茂雄進行訪談後,才發現老店實力不可小覷。高齡82歲的森茂雄目前為日本壽司公會的理事長,曾經服務前美國總統夫人、現任國務卿希拉蕊,以及日本總理大臣橋本龍太郎等各國政要,將初音鮨的分店開到台灣的唯一理由,就是「推廣日本傳統壽司文化」。

 不苟言笑的老人家說到壽司神情更嚴肅,森茂雄說:「一百多年前還沒有冷藏設備,壽司多半先醃製。」包括站著捏壽司,或是卷壽司,都是初音鮨所發明。

 森茂雄回頭向他的徒弟交待兩句,他的徒弟鈴木盛彥是台灣店的主廚,跟在森茂雄身邊已近27年,他再次出現時,拿出兩個手卷,手卷還插在廉價的塑膠架子上。

 一口咬下,臉上的三條線瞬間消失,隨之而起是雷擊般的撼動。末廣手卷只不過是海苔包著黑鮪魚大腹絲、醋飯和一抹芥末,但是黑鮪魚的微酸氣息異常強烈、如體溫般粒粒飽滿的醋飯隨著咀嚼在嘴裡亂跑,加上每張成本100元,香氣竄鼻的日本海苔,忍不住想要立正敬禮。一個末廣手卷要價台幣400元,真的很貴,但是美食印象完全顛覆。

 ■嘗一口:百年醬汁勾出餘韻來

河豚卷壽司 800元+10%/片得薄透的河豚肉底下,還可以看到綠色蔥花和辣蘿蔔泥,外型典雅、口感豐富。(方濬哲╱攝影)
 
 號稱從明治5年開始,一路添醬熬煮137年的陳年醬汁,輕輕刷在一貫160元的星鰻壽司身上,老人家說到醬汁兩眼發光,我還以為這是瓊漿玉液,沒想到星鰻壽司一入口,百年醬汁不搶味、沒插隊,用甘醇導引出星鰻的鮮美與柔軟,嚥下壽司後,百年醬汁才占領味蕾,留下後韻。

 許多人頭頭是道訴說著握壽司的結構,討論米粒的排列與數量,但從來沒有被握壽司的醋飯深刻感動,驚覺握壽司的主角不只是上面那一片高貴的食材而已。

 斷斷續續吃了兩貫,精神持續亢奮,森茂雄又吩咐主廚拿出鮭魚卵壽司。森茂雄表示,這批鮭魚卵都是去年10月醃漬至今,專程從日本攜來台灣。強調不是假貨,不會彈跳的醃鮭魚卵,表膜稍厚,滋味鹹香,入口爆漿,意味深長。

 ■啖河豚:三宅老師傅刀功獨門

 除了46歲的鈴木主廚坐陣外,初音鮨台灣店還有70歲的河豚料理大師三宅重夫長期駐台,三宅又是一位很可愛的老先生,他笑稱自己可能是全日本最老的料理師傅,累積55年的用刀經驗,拉引薄可透光的河豚生魚。

 雖然頂級虎河豚已在日本經過去毒、分切等處理,但三宅強調,河豚若不夠新鮮就無法展現透明感。河豚握壽司是三宅所獨創,薄切河豚猶如白紗,透出其下的蔥綠與紅泥,造型典雅又賞心悅目。

 初音鮨台灣店有250坪,最多可容納150人,但是空曠感與老壽司的味道不搭,建議客人指定入坐卡布里檯,挑選自己愛吃的口味,不限金額,可近距離觀賞日本師傅做壽司的神情,並享用最佳狀態的握壽司。

 ■INDEX:

 ★初音鮨/台北市南京東路一段16號10樓/02-25221213/11:30~14:30和18:00~22:00

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